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INAI0108 Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Certificado completo:


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Curso Online Carniceria y Elaboracion de Productos Carnicos (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)
-33%

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha ev...

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Datos de Identificación

Código: INAI0108

Nivel: 2

Cualificación profesional de referencia:
Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Referente Legislativo:
- REAL DECRETO 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (BOE 05-10-2005).

Competencia General:
Realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece, de la preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Carnicero. Carnicero-charcutero. Chacinero-Charcutero. Curador de productos cárnicos. Elaborador de productos cárnicos. Preparador de jamones. Preparador de precocinados y cocinados. Salador de productos cárnicos.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad (BOE 26-09-2009).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:



Formación Relacionada con el Certificado INAI0108 Carnicería y elaboración de productos cárnicos



Curso Almacenaje y Expedicion de Carne y Productos Carnicos (A Distancia)
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Curso Online Almacenaje y Expedicion de Carne y Productos Carnicos
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Curso Acondicionamiento y Tecnologia de la Carne (A Distancia)
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Curso Online Acondicionamiento y Tecnologia de la Carne
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Curso Online Elaboracion de Preparados Carnicos Frescos
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Curso Elaboracion de Preparados Carnicos Frescos (A Distancia)
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Curso Elaboracion y Trazabilidad de Productos Carnicos Industriales
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Curso Online Elaboracion y Trazabilidad de Productos Carnicos Industriales
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Curso Elaboracion y Trazabilidad de Productos Carnicos Industriales (A Distancia)
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Curso Acondicionamiento de la Carne para su Comercializacion (A Distancia)
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Curso Online Acondicionamiento de la Carne para su Comercializacion
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Curso Acondicionamiento de la Carne para su Uso Industrial (A Distancia)
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Curso Online Acondicionamiento de la Carne para su Uso Industrial
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Curso Elaboracion de Curados y Salazones Carnicos
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Curso Elaboracion de Conservas y Cocinados Carnicos
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Curso Online Elaboracion de Conservas y Cocinados Carnicos
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Curso Elaboracion de Conservas y Cocinados Carnicos (A Distancia)
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Contenidos del Certificado INAI0108 Carnicería y elaboración de productos cárnicos

MF0295_2 Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos

Ir a MF0295_2 Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos

Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 40 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Recepción y expedición de mercancías


    Contenidos:
    1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
    2. Tipos y condiciones de contrato: - Documentación de entrada y de salida y expedición. - Composición y preparación de un pedido. - Medición cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas.
    3. Protección de las mercancías cárnicas
    4. Transporte externo
    5. Condiciones y medios de transporte
    6. Graneles y envasados
    7. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte

- Unidad Didáctica:

    Control y manejo de túneles y cámaras de frío.


    Contenidos:
    1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas: - Fundamentos de la producción de frío. - Evaporadores. Compresores. Condensadores. Torres de refrigeración. - Fluidos refrigerantes. Ventajas e inconvenientes. Efectos medioambientales. - Nuevos sistemas, nuevos fluidos, PSA. - Parámetros indicadores. Controles inmediatos, controles remotos. - Registros y alarmas.
    2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
    3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
    4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
    5. Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
    6. Control instrumental de túneles y cámaras
    7. Anomalías y defectos que puedan detectarse.
    8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia

- Unidad Didáctica:

    Almacenamiento de derivados cárnicos


    Contenidos:
    1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos
    2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica: - Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros. - Técnicas y medios de codificación. - Marcaje de mercancías cárnicas
    3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos: - Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas. - Itinerarios. - Sistemas de transporte y manipulación interna. - Composición, funcionamiento y manejo de los equipos. - Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno
    4. Ubicación de mercancías: - Métodos de colocación, limitaciones. - Óptimo aprovechamiento de los espacios. - Señalización de las mercancías cárnicas almacenadas
    5. Condiciones generales de conservación de los productos: - Control del almacén
    6. Documentación interna
    7. Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción
    8. Documentación de reclamación y devolución
    9. Órdenes de salida y expedición. Albaranes
    10. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
    11. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

- Unidad Didáctica:

    Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica


    Contenidos:
    1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
    2. Alteraciones de los alimentos
    3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
    4. Normativa: - Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. - Guías de prácticas correctas de higiene. - Control oficial y sistemas de autocontrol. - Pautas de comprobación e inspección.
    5. Medidas de higiene personal: - Durante la manipulación y procesado. - En la conservación y transporte
    6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: - Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos. - Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. - Materiales y construcción higiénica de los equipos. - Limpieza de instalaciones y equipos.
    7. Niveles de limpieza: - Concepto de limpieza y suciedad. - Limpieza física, química, microbiológica
    8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: - Fases y secuencias de operaciones. - Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. - Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
    9. Sistemas y equipos de limpieza: - Manuales. - Sistemas automatizados
    10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

- Unidad Didáctica:

    Aplicaciones informáticas al control del almacén


    Contenidos:
    1. Manejo de base de datos
    2. Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
    3. Manejo de hoja de cálculo
    4. Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras

MF0296_2 Acondicionamiento y tecnología de la carne

Ir a MF0296_2 Acondicionamiento y tecnología de la carne

Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h

Contenidos:

Ir a UF0352 Acondicionamiento de la carne para su comercialización

Capacidades y criterios:
  1. C1: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares
    1. CE 1.1 Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria
    2. CE 1.2 Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece
    3. CE 1.3 Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece
    4. CE 1.4 En un caso práctico de limpieza y preparación de la sala de despiece, debidamente definido y caracterizado: - Seleccionar y aplicar los sistemas y los productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización idóneos. - Describir la composición, características y el funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece. - Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel. - Montar y desmontar los elementos básicos que componen las máquinas de despiece. - Apreciar las condiciones idóneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado. - Aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los útiles y maquinaria de despiece.
  2. C2: Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
    1. CE 2.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
    2. CE 2.2 Interpretar la clasificación comercial de las canales de las distintas especies.
    3. CE 2.3 Caracterizar las fases y las operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.
    4. CE 2.4 Reconocer las características que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercialización.
    5. CE 2.5 Asociar las diversas piezas y unidades obtenidas con sus características y los criterios comerciales
    6. CE 2.6 Relacionar las características de las piezas o unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado
    7. CE 2.7 Ante un caso práctico de canales y piezas de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves o conejo, debidamente caracterizado: - Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal, seleccionando los instrumentos y las líneas de corte correctos. - Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros, seleccionando los instrumentos, las formas de corte y la separación, adecuados para lograr el óptimo rendimiento. - Realizarel fileteado y chuleteado de las piezas de carne, compatibilizando el mejor aprovechamiento con los requerimientos comerciales. - Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo con sus características y los criterios comerciales. - Aplicar durante las operaciones de despiece las medidas de higiene pertinentes. - Elegir los materiales y las técnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza. - Realizar la toma de datos necesaria para llevar a cabo su trazabilidad.
  3. C3: Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
    1. CE 3.1 Identificar las formas de presentación en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza
    2. CE 3.2 Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su comercialización.
    3. CE 3.3 Relacionar las características de los despojos y sus unidades con los materiales y técnicas de envoltura, envasado y etiquetado
    4. CE 3.4 Ante un caso práctico de acondicionamiento de despojos comestibles: - Deshuesar y despiezar los despojos. - Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus características y criterios comerciales. - Aplicar durante las operaciones de preparación las medidas de higiene pertinentes. - Seleccionar los materiales y técnicas de presentación y etiquetado adecuados.
  4. C4: Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
    1. CE 4.1 Distinguir los tipos de músculo presentes en un animal
    2. CE 4.2 Reconocer las características idóneas del tejido muscular y otros en los animales recién sacrificados
    3. CE 4.3 Identificar los procesos y cambios bioquímicos que suceden en el músculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparición de los caracteres organolépticos de la carne y los despojos.
    4. CE 4.4 Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control.
    5. CE 4.5 Reconocer las características que presentan las carnes y despojos cuya maduración o procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias.
    6. CE 4.6 Describir los caracteres organolépticos de la carne fresca y enumerar los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
    7. CE 4.7 Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne
    8. CE 4.8 En un caso práctico, debidamente caracterizado, ante diferentes tipos y calidades de carnes: - Apreciar las diversas características organolépticas. - Efectuar mediciones de ph. - Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.
  5. C5: Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos
    1. CE 5.1 Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicería
    2. CE 5.2 Calcular el precio global de venta de la canal partiendo de sus rendimientos estándares y de las referencias de mercado respecto a los precios de cada pieza.
    3. CE 5.3 Identificar y valorar los márgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el global de venta.
    4. CE 5.4 Justificar la decisión, respecto a la adquisición o no, de la canal o respecto a la modificación de los precios de venta de las piezas
    5. CE 5.5 Contrastar los rendimientos estándares de la canal con los realmente obtenidos y en su caso corregirlos.
    6. CE 5.6 Llevar a cabo un adecuado control de las ventas y correcta atención al cliente
Contenidos:
  1. La carne
    1. Definición y características organolépticas
    2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
    3. Situación de la carne después del sacrificio.
    4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
    5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
    6. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
    7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
    8. Alteraciones de la maduración
    9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
    10. Valoración de la calidad de las carnes
  1. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
    1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
    2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
    3. Condiciones técnico-sanitarias.
    4. Condiciones ambientales.
    5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
    6. Limpieza general
    7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
    8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
    9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
  1. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización
    1. Despiece de canales. Partes comerciales
    2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
    3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
    4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
    5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
    6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
    7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
    8. Presentación comercial. El puesto de venta al público
    9. Atención al público. Técnicas de venta
  1. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
    1. Escandallos. Definición y utilidad.
    2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
    3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
    4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
    5. Montar escaparates de exposición
    6. Seleccionar los productos más adecuados.
    7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
    8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

Ir a UF0353 Acondicionamiento de la carne para su uso industrial

Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
    1. CE 1.1 Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria, diferenciando sus características principales.
    2. CE 1.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados cárnicos a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.
    3. CE 1.3 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado
    4. CE 1.4 Justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
    5. CE 1.5 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
    6. CE 1.6 En un caso práctico de refrigeración y/o de congelación debidamente caracterizado: - Elegir las cámaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parámetros de refrigeración o congelación y de mantenimiento del producto. - Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y alimentación de cámaras, túneles y congeladores. - Valorar las gráficas de control de refrigeración y congelación (temperatura, tiempo, penetración) y deducir los ajustes pertinentes. - Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control durante el mantenimiento o conservación (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso. - Apreciar la presencia de anomalías y proponer las medidas paliativas. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado por el frío con las especificaciones requeridas.
  2. C2 C3: Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos
    1. CE 2.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.
    2. CE 2.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras
    3. CE 2.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa
    4. CE 2.4 En un caso práctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado, en el momento de recepción de materias primas, durante el proceso o en la obtención del producto final: - Interpretar el protocolo de muestreo. - Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.
    5. CE 2.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.
    6. CE 2.6 Identificar y trasladar las muestras.
Contenidos:
  1. Preparación de la carne para su uso industrial
    1. Tipos de músculo presentes en el animal
    2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
    3. Despiece de animales mayores
    4. Despiece de animales menores
    5. Deshuesado y despiece de aves
    6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
    7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
    8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
    9. Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
    10. Valoración de la carne.
    11. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
    12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
    13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial
  1. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
    1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
    2. Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
    3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
    4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
    5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
    6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
    7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles
    8. Mantenimiento de equipos e instrumental
    9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
  1. Toma de muestras en la industria cárnica
    1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
    2. Instrumental de toma de muestras
    3. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
    4. Marcaje y conservación de muestras
    5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras

MF0297_2 Elaboración de preparados cárnicos frescos

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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 90 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas


    Contenidos:
    1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
    2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
    3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
    4. Control de instalaciones auxiliares
    5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

- Unidad Didáctica:

    Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos


    Contenidos:
    1. La carne según destino y valoración
    2. Despojos comestibles utilizados en charcutería
    3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
    4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
    5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
    6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
    7. Las tripas: - Función, propiedades. - Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características
    8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

- Unidad Didáctica:

    Condimentos, especias y aditivos


    Contenidos:
    1. Aditivos: - Concepto y clasificación general. - Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis. - Acción, propiedades y toxicidad.
    2. Especias: - Tipos más utilizadas, características, función. - Manejo y conservación
    3. Condimentos: - Relación de condimentos más utilizados. - Propiedades y acción

- Unidad Didáctica:

    Elaboración de preparados cárnicos frescos


    Contenidos:
    1. Características y reglamentación: - Definición, clases. - Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas. - Formulación. - Proceso de elaboración
    2. El picado y amasado: - Fundamentos. - Alteraciones y defectos por picado inadecuado
    3. La embutición: - Concepto y técnicas, parámetros. - Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
    4. Atado o grapado: - Con cuerda, utilización de grapas. - Técnicas.
    5. Dosificación de masas para hamburguesas
    6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
    7. Maceración de productos cárnicos frescos
    8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

- Unidad Didáctica:

    Manejo y de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos


    Contenidos:
    1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
    2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
    3. Composición, montaje y desmontaje de elementos
    4. Funcionamiento, dispositivos de control
    5. Operaciones de mantenimiento
    6. Control de cámaras de refrigeración
    7. Control de cámaras de congelación
    8. Manejo, medidas de seguridad
    9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
    10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
    11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
    12. Elementos de transporte

- Unidad Didáctica:

    Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos


    Contenidos:
    1. La charcutería: - Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica. - Normativa reguladora
    2. El obrador industrial: - Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. - Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales. - Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución. - Medidas de higiene durante la manipulación. - Factores y situaciones de riesgo y normativa. - Medidas de prevención y protección personal. - Situaciones de emergencia

- Unidad Didáctica:

    Envasado de la carne


    Contenidos:
    1. El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
    2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
    3. Elementos de cerrado
    4. Su conservación y almacenamiento
    5. Etiquetas y otros auxiliares
    6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
    7. Tipos de etiquetas, su ubicación
    8. Otras marcas y señales, códigos
    9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
    10. Exposición a la venta

MF0298_2 Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales

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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h

Contenidos:

Ir a UF0354 Elaboración de curados y salazones cárnicos

Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
    1. CE 1.1 Verificar que los equipos e instalaciones se encuentran en perfecto estado de limpieza y la puesta en marcha se efectúa correctamente, comprobando que los instrumentos de control y de seguridad están operativos
    2. CE 1.2 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
    3. CE 1.3 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad
    4. CE 1.4 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de productos cárnicos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos
    5. CE 1.5 Señalar las características, reconocer y diferenciar los principales productos pertenecientes a los grupos: frescos, crudos adobados, salazones, curados, cocidos, platos preparados y otros derivados cárnicos
    6. CE 1.6 Describir los procedimientos y métodos de elaboración de productos cárnicos (picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerización, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado, tratamiento de calor)
    7. CE 1.7 Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parámetros y defectos de elaboración
    8. CE 1.8 Reconocer las repercusiones que se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad.
    9. CE 1.9 Vigilar que la eliminación de los subproductos y desechos se efectúa conforme a las instrucciones recibidas, en los momentos y con los medios adecuados y a los lugares establecidos
    10. CE 1.10 Realizar el seguimiento de la trazabilidad del producto
  2. C2: Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas
    1. CE 2.1 Interpretar fórmulas de elaboración de masas y pastas finas cárnicas o, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación
    2. CE 2.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados
    3. CE 2.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y comportamiento
    4. CE 2.4 Describir los métodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración de productos cárnicos, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación
    5. CE 2.5 Describir las técnicas de embutición y moldeado utilizadas en la industria cárnica, señalando las máquinas necesarias y las condiciones de operación
    6. CE 2.6 Realizar en la elaboración de masas o pastas finas las siguientes operaciones: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar la presentación y tamaño de cada uno. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado
    7. CE 2.7 En un proceso de embutición o moldeo: - Preparar las tripas, bolsas o moldes adecuados a la elaboración. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de embutición o moldeo. - Efectuar el clipado o cerrado correctamente. - Comprobar la presencia de defectos en el producto como embarramientos o discontinuidades y deducir los reajustes de los parámetros.
  3. C3: Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas
    1. CE 3.1 En la elaboración de adobados y de salazones: - Efectuar correctamente el masajeado de las piezas. - Confeccionar los adobos y salmueras en la concentración y densidad correctas. - Realizar la inmersión, inyección y salado de las piezas en las dosis y tiempos requeridos. - Proceder, en su caso, al ahumado de los productos. - Utilizar los equipos e instrumentos específicos. - Reconocer los principales defectos o alteraciones de los adobados y salazones elaborados.
    2. CE 3.2 En la elaboración de productos curados: - Realizar el manejo de los iniciadores. - Valorar las condiciones ambientales de las cámaras o secaderos durante la premaduración estufaje y secado y regularlas. - Medir y apreciar el estado de curación de los embutidos y piezas. - Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.
    3. CE 3.3 En la elaboración de productos tratados por calor: - Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutters. - Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado. - Operar las calderas y hornos y sus dispositivos de control. - Valorar los parámetros durante el tratamiento. - Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor.
    4. CE 3.4 Realizar en la elaboración de un producto cárnico: - Tomar una muestra del producto en el momento, lugar, forma y cuantía indicados. - Identificar y trasladar convenientemente la muestra al laboratorio. - Utilizar el instrumental necesario. - Seguir en todo momento el protocolo establecido para realizar las pruebas ?in-situ?. - Comprobar que el producto se encuentra dentro del requerimiento establecido. - En caso de desviaciones se aplican las medidas correctoras establecidas e el manual de APPCC. - Los resultados se registran y archivan en el soporte y sistema acordado.
  4. C4: Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.
    1. CE 4.1 Caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, fermentación de encurtidos y secado y ahumado
    2. CE 4.2 Manejar los agentes responsables de los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, fermentación ácido-láctica de cárnicos, fermentación de encurtidos y secado, identificando los parámetros de control y su evolución.
    3. CE 4.3 Reconocer los defectos quemás habitualmentesepresentan en los productos sometidos a fermentación y secado y las medidas correctoras pertinentes.
    4. CE 4.4 En un caso de deshidratación de curado de un derivado cárnico: - Fijar en las unidades climáticas o recipientes los parámetros de cada fase del proceso. - Sistematizar las comprobaciones de los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso. - Detectar la aparición de defectos y observar su evolución para proponer las medidas correctoras. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
Contenidos:
  1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
    1. Conceptos y niveles de limpieza
    2. Productos y tratamientos de limpieza específicos
    3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
    4. Tratamientos generales: desinfección, desratización
    5. Control de limpieza en instalaciones
  1. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
    1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
    2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
    3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
    4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
    5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
    6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
    7. Operaciones de embutición y moldeo: - Productos entrantes. - Picado. - Amasado. - Embutido. - Moldeado. - Masajeado. - Curado
    8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
    9. Secuencia de operaciones de embutición
    10. Secuencia de operaciones de moldeo
  1. Salazones y adobados cárnicos
    1. Características y reglamentación
    2. Definición, tipos
    3. Categorías comerciales y factores de calidad
    4. Proceso de elaboración.
    5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
    6. La salazón seca.
    7. Su preparación
    8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
    9. Alteraciones y defectos
    10. La salmuerización
    11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
    12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
    13. Alteraciones y defectos
    14. Adobos
    15. Composición: ingredientes, utilidad
    16. Incorporación, condiciones
  1. Productos cárnicos curados
    1. Definiciones, tipos
    2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
    3. Proceso y operaciones de curado.
    4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
    5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
    6. Alteraciones y defectos durante el proceso
  1. El ahumado
    1. Características y reglamentación
    2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
    3. Tipos de productos ahumados
    4. Tratamiento
    5. Técnicas de producción
    6. Aplicación a distintas productos
    7. Alteraciones y defectos
  1. Fermentación o maduración
    1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
    2. Secado de productos cárnicos
    3. Encurtidos. Fermentaciones propias
    4. Difusión de la sal
    5. Defectos que se presentan y medidas correctoras
  1. Tratamientos de conservación
    1. Cámaras de secado. Unidades climáticas
    2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
    3. Atmósfera controlada. Parámetros de control
    4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados: - Encostrado. - Agrietado. - Remellado. - Otros defectos
    5. Medidas correctoras
    6. Registros del proceso de conservación
  1. Equipos y elementos de trabajo.
    1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
    2. Equipos para tratamientos de conservación
    3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
    4. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
    5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
    6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
    7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
    8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
  1. Toma de muestras para elaboración de productos curados.
    1. Protocolo para realizar una toma de muestras
    2. Identificación y traslado al laboratorio
    3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
    4. Manual de APPCC. Medidas correctoras

Ir a UF0355 Elaboración de conservas y cocinados cárnicos

Capacidades y criterios:
  1. C1: Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas
    1. CE 1.1 Describir el fundamento y los procedimientos de esterilización empleados como tratamiento de conservación
    2. CE 1.2 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas cárnicas a que dan origen.
    3. CE 1.3 Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado
    4. CE 1.4 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos
    5. CE 1.5 En un caso práctico de esterilización debidamente definido y caracterizado: - Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento. - Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado. - Evaluar la curva de esterilización-penetración (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes. - Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.
  2. C2: Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
    1. CE 2.1 Describir las técnicas de cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    2. CE 2.2 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composición, señalando en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
    3. CE 2.3 En un caso práctico de preparación de precocinados y cocinados debidamente caracterizado: - Reconocer los componentes del producto. - Asociar a cada uno de los productos la técnica y las condiciones de cocinado adecuadas. - Efectuar o asignar las operaciones de montaje o composición. - Operar diestramente los equipos consiguiendo los parámetros de operación correctos y la calidad del producto requerida. - Contrastar las características del producto saliente con sus especificaciones de calidad y, en su caso, deducir las medidas correctoras.
    4. CE 2.4 Aplicar los tratamientos finales de conservación por frío, regulando las temperaturas requeridas
    5. CE 2.5 Operar los túneles de congelación, regulando los parámetros fundamentales
    6. CE 2.6 Colocar los productos elaborados en las cámaras de frío vigilando el estado de refrigeración o congelación según convenga, comprobando la atmósfera y el desarrollo del producto y su aptitud para la venta.
  3. C3: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico
    1. CE 3.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente
    2. CE 3.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
    3. CE 3.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas
    4. CE 3.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental
    5. CE 3.5 Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.
  4. C4: Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica
    1. CE 4.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cárnica y deducir sus consecuencias, medidas de prevención y protección
    2. CE 4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia
    3. CE 4.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia
    4. CE 4.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal.
    5. CE 4.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria cárnica.
Contenidos:
  1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
    1. Fundamento físico de la esterilización.
    2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
    3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
    4. Pasteurización. Fundamentos y utilización
    5. Baremos de tratamiento
    6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
    7. Comprobación de parámetros de tratamiento
    8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
  1. Productos cárnicos tratados por el calor
    1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
    2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
    3. Las pastas finas o emulsiones
    4. Concepto, ingredientes y estabilidad
    5. Obtención de la emulsión, parámetros de control
    6. El tratamiento térmico
    7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
    8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar
    9. Alteraciones y defectos
    10. Procedimientos de pasteurización
    11. Operaciones de aplicación
    12. Otros tratamientos de esterilización
  1. Tratamientos de conservación por frío.
    1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
    2. Control de cámaras y túneles de frío
    3. Defectos y medidas correctoras
    4. Registros y archivo del proceso de tratamiento
    5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
    6. Operaciones de aplicación del frío.
    7. Conservación en atmósfera controlada
  1. Platos cocinados y conservas cárnicas
    1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado
    2. Equipos y condiciones de operación
    3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
    4. Platos preparados: Clasificación y características
    5. Conservas cárnicas: Clasificación y características
    6. Operaciones de elaboración de platos preparados
    7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
    8. Métodos de conservación
    9. Otros derivados cárnicos
    10. Técnicas de cocina
    11. Equipos de cocina industrial
    12. Gelatinas y sucedáneos
  1. Incidencia ambiental.
    1. Agentes y factores de impacto
    2. Tipos de residuos generados
    3. Normativa aplicable sobre protección ambiental
    4. Medidas de protección ambiental
    5. Ahorro y alternativas energéticas
    6. Residuos sólidos y envases.
    7. Emisiones a la atmósfera
    8. Vertidos líquidos
    9. Otras técnicas de prevención o protección
  1. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria
    1. APPCC (puntos críticos).
    2. Autocontrol
    3. Trazabilidad
    4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
    5. Manual de Calidad
    6. Técnicas de muestreo
    7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
    8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
    9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
    10. Medidas de prevención y protección
    11. Situaciones de emergencia
  1. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica
    1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
    2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
    3. Señalizaciones y medidas preventivas
    4. Actuación en caso de emergencia
    5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

MP0080 Módulo de practicas profesionales no laborales de carnicería y elaboración de productos cárnicos

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Tipo: practicas (centro) Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Recepción y expedición de mercancías en carnicería e industria cárnica


    Contenidos:
    1. Documentación de entrada y salida de mercancías cárnicas
    2. Contratos de suministro de materias primas y de expedición y venta.
    3. Apreciación, medición y cálculo de cantidades.
    4. Sistemas de protección de mercancías cárnicas en transporte externo y en almacén
    5. Composición del lote y comprobaciones en recepción y en expedición
    6. Colocación de mercancías en el almacén y en transporte

- Unidad Didáctica:

    Despiece de canales y piezas cárnicas y preparación para la venta


    Contenidos:
    1. Cuarteado y esquinado de la canal. Manejo de instrumental
    2. Deshuesado y despiece
    3. Fileteado y chuleteado de la piezas
    4. Clasificación de las piezas con criterios comerciales
    5. Medidas de higiene y seguridad personal
    6. Acondicionado, envoltura y etiquetado
    7. Datos para inspecciones y trazabilidad

- Unidad Didáctica:

    Preparación de elaborados cárnicos frescos


    Contenidos:
    1. Limpieza y desinfecciones de locales, equipos e instrumental.
    2. Elaboración de masas y pastas finas: Dosificar, mezclar y seleccionar las materias primas
    3. Medidas de higiene y seguridad en equipos y productos
    4. Reajuste y seguridad en equipos y productos
    5. Reajuste de las mezclas, dosificación y condiciones de mezclado.
    6. Picado de preparados cárnicos frescos, Mezclado y amasado
    7. Preparación de tripas, embutición y atado.
    8. Reconocimiento de defectos y alteraciones de preparados frescos elaborados
    9. Etiquetado, identificación del producto y envasado-envoltura
    10. Registro y embalaje de productos

- Unidad Didáctica:

    Preparación de elaborados cárnicos adobados, salazones y curados


    Contenidos:
    1. Preparación de adobados y salazones. Concentración y densidad correctas.
    2. Ingredientes y aditivos autorizados
    3. Inmersión, inyección y salado. Preparación de salmueras
    4. Ahumado de productos. Control de cámaras de ahumado.
    5. Inicializadores de productos curados
    6. Manejo y control de cámaras o secaderos. Estufaje
    7. Empastado y emulsionado de productos tratados por calor.
    8. Calderas y hornos. Manejo y control
    9. Reconocimiento y corrección de defectos y alteraciones
    10. Comprobaciones de parámetros de control en cada fase
    11. Envasado y conservación de elaborados cárnicos
    12. Medidas específicas de higiene y seguridad en equipos y productos

- Unidad Didáctica:

    Elaboración de conservas cárnicas y platos cocinados


    Contenidos:
    1. Equipos de esterilización. Baremos de tratamiento.
    2. Ingredientes en conservas y cocinados cárnicos. Materias primas, aditivos, condimentos y materias auxiliares.
    3. Operaciones de esterilización. Precauciones de seguridad
    4. Curvas de esterilización. Tiempo y temperatura de enfriado
    5. Técnicas de cocina en conservas y platos cocinados
    6. Parámetros de tratamiento
    7. Control y conservación del producto acabado. Especificaciones de calidad
    8. Conservación del producto terminado en el punto de venta

- Unidad Didáctica:

    Integración y comunicación en el centro de trabajo


    Contenidos:
    1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo
    2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo
    3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas
    4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización
    5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo
    6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa
    7. Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente


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Opiniones de INAI0108 Carnicería y elaboración de productos cárnicos

Genial
Por LAUREANO G. B. el 12-03-2018

Que he aprendido:

He aprendido mucho sobre actuación en dependencias y VIH

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo

He echado en falta:

He echado en falta casos prácticos

SEVILLA
Genial
Por RUTH E. R. el 14-03-2018

Que he aprendido:

He aprendido el oficio completo del auxiliar de enfermería y la atención al paciente

Lo que mas me ha gustado:

Lo que más me ha gustado es el CD

JAÉN
Genial
Por EDGAR MAURICIO C. C. el 27-12-2018

Que he aprendido:

Diferentes técnicas formativas enfocadas en el uso de las terapias alternativas, las cuales son un apoyo de conocimiento para seguir con el aprendizaje y confianza.

Lo que mas me ha gustado:

Me definiría mas por el de yoga pero en general lo encuentro todo interesante y bien jestionado.

He echado en falta:

Quizás en musicoterapia algún vídeo divulgativo y algo mas de información sabre la vibración y las frecuencias.

Comentarios:

En general me a gustado mucho el diseño del curso y la forma de estudio cómoda, el verdadero partido es ponerlo en acción y seguir profundizando en los diferentes temas.

GUANAJUATO
Genial
Por BETHAN RUDD el 27-07-2018

Que he aprendido:

He aprendido todo lo que puede conseguir y utilizar para curar con una dieta saludable y equilibrada

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado todo ha sido escrito en una manera sencillo para que pueda entender y aprender de forma rápido

He echado en falta:

He echado en falta algunas imágenes de mas sobre las moléculas y del sistema digestivo

MÁLAGA
Genial
Por ADALBERTO el 17-07-2019

Comentarios:

Muy completo referente al tema.

Tabasco
Bueno
Por Sandra el 13-01-2019

Comentarios:

Aún no he empezado, pero lo poco que he visto me ha gustado bastante.

Castellón/Castelló
Genial
Por LEYRE MARIA T. S. el 16-10-2019
MATRÍCULA VERIFICADA

Que he aprendido:

He aprendido a analizar mejor cada caso particular

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el tema 9 la autoestima infantil

He echado en falta:

No he echado en falta nada

ALICANTE/ALACANT
Bueno
Por Mª MERCEDES M. C. el 09-10-2018

Que he aprendido:

He afianzado mis conocimientos de fotografía

Lo que mas me ha gustado:

La facilidad de usar la plataforma y lo bien explicado que viene todo.

He echado en falta:

Videotutoriales

SEVILLA
Genial
Por MANUEL ANTONIO M. C. el 25-12-2018

Que he aprendido:

tecnicas muy utiles

Lo que mas me ha gustado:

el temario

He echado en falta:

nada

CORUÑA (A)
Bueno
Por JONATHAN L. B. el 02-04-2018

Que he aprendido:

He aprendido alguna cosa más técnica de botánica, que yo conocía pero menos exacta

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado porque es sencillo de entender

He echado en falta:

He echado en falta más temario, para mi gusto es escaso sobre todo temas de riegos y podas, aunque es lo que yo más conozco

Comentarios:

-

ZARAGOZA
Genial
Por ISRAEL JESUS M. M. el 21-03-2018

Que he aprendido:

He aprendido el lenguaje java y su uso en páginas web

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado el material

He echado en falta:

No he echado nada en falta

ZAMORA
Bueno
Por PEDRO M. M. el 14-11-2018

Que he aprendido:

mucho

Lo que mas me ha gustado:

el curso en si

He echado en falta:

nada

CÁCERES
Bueno
Por ROSANA T. L. el 06-06-2019

Que he aprendido:

He aprendido bastante y sobre todo me ha fascinado toda la teoría de bach

Lo que mas me ha gustado:

Pensaba que me iba a gustar más aromaterapia pero me han llegado más las flores

He echado en falta:

He echado en falta conocer más aceites esenciales, no solo 10 y conocimientos por elaboración de aceites, proporciones etc

ZARAGOZA
Genial
Por ROSA NELLY C. C. el 11-09-2019

Que he aprendido:

A COMPRENDER SIN PREJUICIOS A LAS PERSONA CON DIFICULTADES PSICOLOGICAS

Lo que mas me ha gustado:

EL CONOCIMIENTO DE LOS TRASTORNOS.

He echado en falta:

EJEMPLOS DE DIFICULTADES PSICLOGICAS EN OTRAS CULTURAS.

Comentarios:

DIFICULTAD EN EL BUEN FUNCIOMANIENTO DEL CAMPUS

SEGOVIA
Genial
Por JUAN DE AVILA C. A. el 13-06-2019

Que he aprendido:

He aprendido sobre todo nutrición que era la parte que más me interesaba como terapeuta, del resto tenia conocimientos previos

Lo que mas me ha gustado:

Me ha gustado presentación del temario

He echado en falta:

No he echado nada en falta, está muy completo en relación calidad precio

CÓRDOBA
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